Praxistest für Studenten-Nasen: Aromenschule mit Dr. Coffee
Wenn Dozent Dr. Steffen Schwarz in der Aromenschule im Studiengang Food Management lehrt, hört sich das schon mal so an: „Ich bin gespannt, was ich Ihnen heute mitgebracht habe. Im letzten Jahr hatte ich schon die Oma, den Ex-Freund und die Schwiegermutter dabei.“ Auf dem Tisch stehen zwei Styropor-Container, aus denen kleine Glasphiolen ragen.
Unser Gehirn ist eine komplexe Angelegenheit: Trifft ein Geruch auf unsere Nase, erwachen sofort Bilder und Emotionen. Da die Nervenzentren für Geruch und Emotion nah beieinander liegen, werden Aromen in erster Linie als Gefühle abgespeichert. So ruft bei vielen Menschen der Duft von frisch gemähtem Gras den Eindruck von Freiheit und Sommer hervor. Um dem Bild dann einen Namen zu geben, nimmt unser Gehirn den Umweg über eins der zwei Sprachzentren, das Wernicke-Areal. Das ist nicht immer einfach und braucht Zeit. Schwarz‘ Anweisung an die Studenten: „Entspannen Sie sich, lassen Sie alle Bilder an die Oberfläche kommen. Mit Abstand riechen und bitte: absolute Ruhe und Konzentration.“
Schwarz weiß, wovon er redet. Schließlich ist der DHBW-Dozent und Inhaber des größten Kaffee-Schulungszentrums Europas studierter Mediziner. Doch seine Liebe gehörte dem Kaffee: Nach dem Studium eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau den „The Coffee Store“, eine der ersten deutschen Kaffeebars. Da in Deutschland dem Beruf des Barista die offizielle Anerkennung fehlte, gründete Schwarz kurzerhand selbst das „Coffee Consulate“ und bildet seitdem Kaffee-Experten aus, die international fast alle Titel abräumen.
Ein wenig sah dann der Vorlesungsraum aus wie beim Verkaufsgespräch in der Parfümerie: dünne weiße Papierstreifen, kurz in eine hochkonzentrierte Lösung getaucht, gingen von Hand zu Hand. Und da waren sie dann wieder: die Küche der Schwiegermutter, das Duschgel der Ex-Freundin und der Kirmesstand der Kindheit, alle konserviert als Erinnerung in 10ml-Fläschen. Bei den einzelnen Duftproben gingen die Meinungen – also die Erinnerungen – schon mal auseinander: Duft Nummer fünf rangierte von Brillenputztuch bis reife Banane, Nummer sechs wiederum lag zwischen „typisch chinesisch“ und Kneipenaroma, bei Nummer zwei lag Pfirsich ganz nah neben Kokos. Chemisch vollkommen nachvollziehbar: Beide Aromen liegen in der chemischen Zusammensetzung nur ein Kohlenstoffatom auseinander. Der Tipp des Experten zum Schluss: „Schneiden Sie einen Pfirsich auf, halten mit Abstand und sie werden sehen, es riecht entfernt nach Kokosnuss.“