Heilbronn–München: Eine neue Achse der Food-Innovation
Mittlerweile habe sich eine Achse gebildet zwischen München und Heilbronn, so Veranstalter Roman Bosl Werner, Geschäftsführer der TUM Venture Labs, in seiner Begrüßung. Heilbronn habe das Potenzial, ein Treiber neuer Gastronomiekonzepte und ein urbanes Reallabor zu werden. Auch Theresa Geisel, Vorsitzende Food & Health und Initiatorin des Kantinentests, würdigt Heilbronn als einen besonderen Ort, an dem Wissen, Talent und Wirtschaft sich vernetzen. 

Eins der Heilbronner und Münchner Gemeinschaftsprojekte ist die Studie zu Innovationsbarrieren in der Lebensmittelindustrie. In Interviews mit 55 Vertretern der Foodbranche identifizierten die Forscher Prof. Dr. Carsten Leo Demming und Roman Bosl Werner sechs Probleme, die Innovationen behindern. Silodenken, ein dominantes Tagesgeschäft oder Hierarchien wirken sich negativ auf die Innovationskraft aus. Die gute Nachricht: Unternehmen haben es selbst in der Hand, an diesen Stellschrauben zu drehen. Wie Innovationen in der Betriebsgastronomie gelingen können, zeigten gestern etablierte Unternehmen und junge Startups. 

Gemeinschaftsgastronomie – so isst Deutschland 
Bis zu 20 Millionen Teller werden pro Tag nach Schätzungen von Branchenverbänden von der Gemeinschaftsgastronomie ausgegeben, davon entfallen auf die Betriebe ca. 5-8 Millionen. Damit haben – laut Moderator Prof. Dr. Jochen Rädeker, ehemaliger Herausgeber des Gault Millau – die Kantinen genauso viele Chancen, ihre Kunden motiviert und glücklich in den Arbeitsalltag zu entlassen. Im Schnitt gibt jeder Mitarbeiter 5 Euro für ein Kantinenessen aus, manche Unternehmen stellen die Verpflegung sogar kostenfrei zur Verfügung. 

„Die Betriebsgastronomie hat in den vergangenen Jahren eine beeindruckende Entwicklung in Qualität und Vielfalt genommen. Besonders freut mich, dass gleich drei Unternehmen aus unserer Region in diesem Jahr zu den Preisträgern gehören“, freut sich die Rektorin der DHBW Heilbronn und das langjährige Jurymitglied, Prof. Dr. Nicole Graf. Und sie ergänzt: „Saisonalität und Regionalität prägen inzwischen die Speisekarten vieler Gemeinschaftsgastronomien. Regionale Erzeuger leisten dabei einen wesentlichen Beitrag zur Wertschöpfung.“ 

Mehr als Verpflegung: Die Zukunft der Gemeinschaftsgastronomie

In vier verschiedenen Panels gaben Experten aus der Praxis und Wissenschaft Antworten auf neue gesellschaftliche Herausforderungen. 

Gemeinschaftsgastronomie ist mehr als nur Verpflegung. Neue Konzepte sind notwendig, um gesellschaftliche Entwicklungen zu bedienen – oder ihnen ganz klar entgegen zu wirken. Prof. Dr. Maren Jakob hat mit ihren Studierenden nicht nur neue Trends identifiziert, sondern zum Beispiel proteinreiche vegane Produkte entwickelt, um funktionales Essen auch Veganern verfügbar zu machen. Jakob behauptet, dass Gemeinschaftsgastronomie in der Zukunft sogar eine noch größere Rolle spielen wird. Gerade unter Jugendlichen und Senioren verstärkt sich das Einsamkeitsgefühl, Kantinen sind Orte der Begegnung. Gleichzeitig geht die Ernährungskompetenz der Jugendlichen zurück und das gute Essen in den Betrieben wird wichtiger. 

Das bestätigen auch die Stimmen der Praktiker: Thomas Camenzind, Gründer von foodroots und Ex-Google-Gastro-Chef, berichtete, dass Mitarbeiter*innen laut einer internen Umfrage lieber auf Lohn als auf die kostenlose Verpflegung verzichtet hätten. Google und auch die Allianz sind Leuchttürme der Gemeinschaftsverpflegung: Die Allianz greift ihr Konzept sogar noch weiter: Einem Fünf-Sterne-Hotel vergleichbar wird die exzellente Gastronomie um einen Cobbler-, Näh- und Paketservice und einen sogenannten Mom-and-Pop-Store erweitert, in dem man auch das Abendessen und die Geburtstagstorte kaufen und bestellen kann. Für Egmont Merté, Head of Hospitality and Gastronomy der Allianz, ist klar: Der Erfolg eines Unternehmens fußt auf den Mitarbeiter*innen. Gastronomie und Service zeigen ihnen die Wertschätzung, die sie verdienen und schafft so eine wichtige Säule der Unternehmensidentität. 

Nachhaltigkeit: Vom Kostentreiber zum Erfolgsfaktor
Die deutsche Bevölkerung ist müde, überfordert vom Multikrisenmodus und schlechten Nachrichten. Prof. Dr. Carolyn Hutter, Nachhaltigkeits-Expertin in der Food-Branche, empfiehlt, Nachhaltigkeit nicht mit erhobenem Zeigerfinger zu propagieren. Stattdessen sollten die Gastronomen Steak mit Salat statt Pommes frites servieren, saisonale Zutaten einkaufen und die Gäste lenken, ohne dass sie darüber groß nachdenken müssen. 

Personalisierte Ernährung in der Kantine – vom Risiko zur Chance
Personalisierte Ernährung in der Betriebsgastronomie ist nicht nur möglich, sondern notwendig: 50-60 Prozent der Deutschen sind übergewichtig und tragen ein hohes Risiko für Herz- und Stoffwechselerkrankungen. Daher liegt es im ureigenen Interesse der Unternehmen, die Gesundheit der Mitarbeiter durch Ernährung zu unterstützen. Prof. Dr. Katja Lotz, Studiengangsleiterin im Studiengang Personalisierte Ernährung, zeigte in ihrem Vortrag verschiedene Wege auf: zielgruppengerechte Angebote (Senioren und junge Mitarbeiter), gesunde Menülinien und eine prominente Platzierung von Salaten und Gemüsegerichten. 

Acht Startups - Große Bühne für junge Ideen
Auch mit der App von odacova, einem der acht Start-up-Unternehmen, erhalten Mitarbeiter*innen personalisierte Empfehlungen für ihre Betriebsgastronomie. Odacova ist eins von acht Startup-Unternehmen, die dem Publikum neue Ideen präsentiert haben – technologische Lösungen wie einen automatischen Bestecksortierer oder kulinarische Neuentwicklungen, die aus Nebenströmen der Nahrungsmittelproduktion wie Biertreber oder Sojatrester entstehen. Als Motor und Unterstützer hinter diesen Entwicklungen steht das TUM Venture Lab mit 

Kantinentest 2026: Drei regionale Vorreiter ausgezeichnet
Beim siebten Kantinentest hat eine neunköpfige Jury mehr als 700 Bewerber aus ganz Deutschland gesichtet, hat mehr als 400 Interviews geführt und mehr als 200 Kantinenbetriebe persönlich besucht. Das Schwerpunktthema 2026 lautete „Employerbranding durch Betriebsgastronomie“. 

Zur Rolle im Employer-Branding vertritt die Professorin im Bereich Food Management einen klaren Standpunkt: „Heute können Kantinen mit ihren hochwertigen Menüs und ihrem attraktiven Ambiente durchaus mit Restaurants konkurrieren. Das ist von großer Bedeutung, denn Kantinen sind nicht nur Orte der Verpflegung, sondern auch der Kommunikation – und damit ein wichtiger Faktor im Wettbewerb um qualifizierte Fachkräfte.“ Theresa Geisel freut sich: „Noch nie gab es so viele gute Betriebsgastronomen wie heute.“ Baden-Württemberg darf sich hierbei über eine besondere Spitzenstellung freuen: 18 der 50 ausgezeichneten Betriebsrestaurants sind hier beheimatet, davon drei aus der Region Heilbronn-Franken: IDS Imaging Systems, die Kreissparkasse Heilbronn und die Betriebsgastronomie der Schwarz Gruppe.