Exkursion ins Aromenhaus Vögele in Lauffen
Exkursion ins Aromenhaus Vögele in Lauffen
Neue Ideen und Inspirationen beim Einblick ins Arbeiten mit Aromen
Neue Ideen und Inspirationen beim Einblick ins Arbeiten mit Aromen
Beim Geruchstraining
Beim Geruchstraining
Im Sieben-Tage-Marathon zum perfekten Produkt - der Innovationsworkshop im Studiengang BWL-Food Management
Im Sieben-Tage-Marathon zum perfekten Produkt - der Innovationsworkshop im Studiengang BWL-Food Management
Ideation Workshop - Entwicklung von Produktideen
Ideation Workshop - Entwicklung von Produktideen
Prototyping im Kulinarik-Labor: So kommen die Aromen in die Flasche
Prototyping im Kulinarik-Labor: So kommen die Aromen in die Flasche
In der 'Höhle der Löwen': Präsentation der Produktideen und Sensory-Marketing-Strategien
In der 'Höhle der Löwen': Präsentation der Produktideen und Sensory-Marketing-Strategien
Gönn dir Gemüse: Der gesunde eiweißreiche und vegane Snack im Glas
Gönn dir Gemüse: Der gesunde eiweißreiche und vegane Snack im Glas
Karanza-Aromenexplosion: Kaffee- und Cassisnoten im neuen Cold-Brew-Getränk
Karanza-Aromenexplosion: Kaffee- und Cassisnoten im neuen Cold-Brew-Getränk
Modern Mauldäsch: Mit einer Füllung aus Mehlwürmer-Brät. Etwas für wirkliche Food-Lover und real Omnivores!
Modern Mauldäsch: Mit einer Füllung aus Mehlwürmer-Brät. Etwas für wirkliche Food-Lover und real Omnivores!

Kreative Aromen-Kreationen im Innovations-Workshop Food Management entwickelt

Kreative Aromen-Kreationen im Innovations-Workshop Food Management entwickelt

20. Mai 2022

Im Mai 2022 haben Studierende FM19A des Studiengangs BWL Food Management im Wahlpflichtfach Sensorische Verfahren in der Produktentwicklung/Aromenkunde bei Prof. Dr. Helge Fritsch in einem Sieben-Tage-Innovations-Workshop sich in die Aromatik von Lebensmitteln vertieft. Inspiriert durch das Wissen über natürliche Duftstoffe in Lebensmitteln, aktuelle Verbrauchertrends und durch einen interdisziplinären Team-Ansatz wurden innovative Lebensmitteln-Konzepte entwickelt, zusammen mit einem Business Plan.

Ein besonderer Fokus des Workshops lag auf dem Food Pairing. Food Pairing bedeutet, außergewöhnliche Kombinationen von Zutaten zu identifizieren und für den Verbraucher einzigartige Genuss-Momente zu kreieren. Food Pairing gründet unter anderem auf der Erkenntnis, dass sich zwei Zutaten gut kombinieren lassen, wenn eine Hauptaromakomponente übereinstimmt (zum Beispiel bei Mango und Karotte). Da die Zunge zwar nur fünf Grundgeschmacksarten, die Nase aber bis über 100.000 Aromen unterscheiden kann, kann Food Pairing aus einer enormen Fülle schöpfen. Kombinationen, die ungewöhnlich klingen, passen im Aroma perfekt zusammen. Vorgabe des Workshops war es, schließlich über Sensory Marketing das Zusammenspiel der verschiedenen Aromen als Teil eines Gesamtkonzeptes zu kommunizieren.

Im Verlauf des Workshops nahmen die Studierenden zunächst an Theorieeinheiten zur Aromenkunde teil, lernten die wichtigsten Fakten über das natürliche Vorkommen von Duftstoffen in Lebensmitteln, wie Duftstoffe gebildet und wahrgenommen werden, wie sie gemessen werden können, deklariert werden müssen und im Food-Pairing miteinander kombiniert werden. Darüber hinaus übten die Studierenden, Lebensmitteldüfte zu charakterisieren und wieder zu erkennen und unternahmen einen Store-Check mit dem Fokus auf sensorisches Marketing und Aromen-Marketing. Ein Highlight des Sieben-Tage-Aromenkunde-Marathons war der Besuch im lokalen Aromenhaus Vögele in Lauffen: Die Mitarbeiter gaben Einblicke in die Extraktion und Destillation von Düften und in die Arbeitsweise einer Flavorist*in und einer Parfumeur*in.

Im Schnelldurchlauf zum fertigen Produkt
Basierend auf den neu erworbenen Kompetenzen und ihren Eindrücken erarbeiteten die Studierenden in Ideation- und Konzeptualisierungs-Sessions innovative Lebensmittel-Konzepte. Die Entwicklungs-Teams wurden dabei so zusammengestellt, dass in jedem Team Studierende die verschiedenen Stufen der Lebensmittel-Wertschöpfungs-Kette vertraten, zum Beispiel Erzeuger, verarbeitende Betriebe und Händler. Der Blick auf ein entstehendes Konzept aus verschiedenen Perspektiven fördert die Kreativität im Team. Im Innovations-Entwicklungsprozess griffen die Studierenden aktuelle Verbrauchertrends auf, stellten Prototypen her, ließen diese durch sensorische Tests und Verbraucher-Tests bewerten, um sie im Rapid-Verfahren zu optimieren. Parallel dazu wurden nach dem Business Model Canvas komplette Business-Konzepte erarbeitet und am letzten Workshop-Tag präsentiert und verteidigt – in einem Format ähnlich der „Höhle der Löwen“.

Drei Siegerkonzepte in der "Höhle der Löwen"
Nachtisch „Gönn Dir Gemüse“: Ein Mehrschicht-Nachtisch Konzept, das im Glas Teigschichten mit Gemüse- und Frucht-Cremeschichten verbindet, Lupinen und Erbsen als hochwertige pflanzliche Eiweißquelle integriert und überraschende Aromen- und Textur-Kombinationen bereithält. In drei verschiedenen Variationen überzeugte das Team, zum Beispiel mit Lupinentörtchen mit Erbsencreme und Erdbeerspiegel und Lupinenbrownie mit Rote Beete, Cheesecake und Brombeer-Püree.  Die Kreation knüpft an die Verbrauchertrends Convenience 3.0 und Veganmania an. Man sieht, veganes Essen in Bio-Qualität darf auch schnell gehen und bequem sein.

„Karanza  - Cold Brew Coffee Lemonade“ – Hier wurden Cold-Brew-Kaffeenoten raffiniert mit Fruchtnoten wie Johannisbeere oder Melone sowie Gewürznoten wie Kardamom vereint. Durch die außergewöhnliche Aromen-Kombinatorik und gleichzeitige Karbonisierung wurde das Cold-Brew-Konzept in ein neues Format gehoben – und gleichzeitig die Trends Healthy Hedonism- & Sensual Food aufgriffen. Die Farbcodes und Geschmacksbeschreibungen auf dem Etikett machen neugierig auf den besonderen Genussmoment und helfen den Konsumenten, die einzelnen Noten zu differenzieren und ihre Wahrnehmung zu schulen. Das stärkt das Vertrauen ins Produkt, denn nur wer Qualität liefert, hält auch der Geschmacksbewertung stand.

„Modern Maultasch“ – Maultasche mal anders, für alle die, die auch Insekteneiweiß akzeptieren: In der Füllung trifft Spinat und getrocknete Tomate auf ein kulinarisches Brät gemacht aus Mehlwürmern – eine wahre Umami-Geschmacksexplosion. Im fruchtigen Topping harmonieren Citrus & Geranien-Aromen-Noten miteinander, im Brückenschlag zur Bergamotte-Note in der Maultasche. Ein Gericht für die real omnivores –  Genießer, die geschmacklich keine Abstriche machen wollen, aber trotzdem umweltschonend essen möchten. Real Omnivores setzen daher auf neue Food-Technologien, zum Beispiel auch auf Lebensmittel aus Algen und Insekten und scheuen sich nicht, auch ungewohntes Essen zu probieren.

Ansätze, Ideen und Konzepte dieses Workshops Sensorische Verfahren in der Produktentwicklung/Aromenkunde werden schließlich von den BWL Food-Management Studierenden erfolgreich bei den dualen Partner-Unternehmen integriert.

 „Gönn Dir Gemüse“ Team: Lucia Ketterer, Carina Schlüter, Anna Kühn, Katja Wilhelm

„Karanza  - Cold Brew Coffee Lemonade“ Team: Jakob Dietl, Cedric Glose, Anna Rúnarsson, Melvin Fuchs, Silvio Petras

„Modern-Maultasch“ Team: Tanja Gopp, Dominik Hinkelmann, Lars Mauser, Marc Rölz, Nils Westenweller