Inspirationsquelle Sensorik: Innovative Food-Produkte im Aromenkunde-Workshop Food Management entwickelt

Inspirationsquelle Sensorik: Innovative Food-Produkte im Aromenkunde-Workshop Food Management entwickelt

28. Juli 2022

Im Juli 2022 haben Studierende der Kurse FM19B1 und 19B2 des Studiengangs BWL Food Management im Wahlpflichtfach Sensorische Verfahren in der Produktentwicklung/Aromenkunde bei Prof. Dr. Helge Fritsch in einem Sieben-Tage-Innovations-Workshop sich in die Aromatik von Lebensmitteln vertieft. Inspiriert durch das Wissen über natürliche Duftstoffe in Lebensmitteln, aktuelle Verbrauchertrends und mit einen interdisziplinären Team-Ansatz wurden innovative Lebensmitteln-Konzepte entwickelt, zusammen mit einem Business Plan.

Kernelement aller neu entwickelten Lebensmittel-Ideen ist eine besondere Aromatik, erzeugt durch die Anwendung des Prinzips von Food-Pairing. Food Pairing bedeutet, außergewöhnliche Kombinationen von Zutaten zu identifizieren, für den Verbraucher einzigartige Genuss-Momente zu kreieren und schließlich über Sensory Marketing das Zusammenspiel der verschiedenen Aromen als Teil eines Gesamtkonzeptes zu kommunizieren. Food Pairing gründet unter anderem auf der Erkenntnis, dass sich zwei Zutaten gut kombinieren lassen, wenn die Hauptaromakomponente übereinstimmt. Da die Zunge zwar nur fünf Grundgeschmacksarten, die Nase aber bis zu 100.000 Aromen unterscheiden kann, kann Food Pairing aus einer enormen Fülle schöpfen. Kombinationen, die ungewöhnlich klingen, passen im Aroma perfekt zusammen, so zum Beispiel Tomate und Erdbeere. Was beide verbindet, ist der Geruch nach Karamell, in der Fachsprache Furaneol genannt.

Im Workshop nahmen die Studierenden zunächst an Theorieeinheiten zur Aromenkunde teil, lernten die wichtigsten Fakten über das natürliche Vorkommen von Duftstoffen in Lebensmitteln, wie Duftstoffe gebildet und wahrgenommen werden, wie sie gemessen werden können, deklariert werden müssen und im Food-Pairing miteinander kombiniert werden. Darüber hinaus übten die Studierenden, Lebensmitteldüfte zu charakterisieren und wieder zu erkennen und unternahmen einen Store-Check mit dem Fokus auf sensorisches Marketing und Aromen-Marketing. Ein Highlight des Sieben-Tage-Aromenkunde-Marathons war der Besuch im lokalen Aromenhaus Vögele in Lauffen: Die Mitarbeiten gaben Einblicke in die Extraktion und Destillation von Düften und in die Arbeitsweise einer Flavorist*in und einer Parfumeur*in.

Basierend auf den neu erworbenen Kompetenzen und ihren Eindrücken erarbeiteten die Studierenden in Ideation- und Konzeptualisierungs-Sessions innovative Lebensmittel-Konzepte. Die Entwicklungs-Teams bestanden aus 4-5 Personen und wurden dabei so zusammengestellt, dass in jedem Team Studierende die verschiedenen Stufen der Lebensmittel-Wertschöpfungs-Kette vertraten, zum Beispiel Erzeuger, Hersteller und Händler. Der Blick auf das Produkt aus verschiedenen Perspektiven fördert die Kreativität im Team. Im Innovations-Entwicklungsprozess griffen die Studierenden aktuelle Verbrauchertrends auf, stellten Prototypen her, ließen diese durch sensorische Tests und Verbraucher-Tests in den Sensorik-Kabinen bewerten und konnten die Produkte bis zur Fertigstellung des Endkonzepts überarbeiten und verbessern. Sensorik fungierte zum einen also als Inspirationsquelle bei der Ideen-Entwicklung und zum anderen als Guidance-Tool beim Rapid-Prototyping.

Parallel dazu wurden nach dem Business Model Canvas komplette Business-Konzepte erarbeitet und am letzten Workshop-Tag präsentiert und verteidigt – in einem Format ähnlich der „Höhle der Löwen“. Jedes Konzept wurde für eine bestimmte Zielgruppe entwickelt, mit einem genau definierten Nutzenversprechen, unter Betrachtung und Ausarbeitung von Vertriebskanälen, Schlüsselpartnern, Kostenstrukturen und Preisfindung.

Ob der bahnbrechende Milchersatz auf Kartoffelbasis – KNILCH –in drei außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen, Gnocchi als Streetfood-Konzept neu und süß interpretiert, Luxuspralinen, die uns mit auf eine Genussreise nehmen oder die lang ersehnte Fisch- und Fleischmarinade für Veganer – SURF and TURF – unsere Studierenden haben aktuelle Foodtrends aufgegriffen, in einem Aromenfeuerwerk umgesetzt und in kürzester Zeit kreative Marktneuheiten entwickelt. Dabei haben sie zeitweise mehr als fünfzehn Variationen eines Produkts produziert und ad-hoc-verkostet, mit aufwändigen Consumer- und Expertenpanels Rezepturen verbessert und Aromen in allerkleinsten Mengen (Pralinenfüllungen) angepasst und variiert. Auch die Grundsubstanz für den veganen Kartoffeldrink brauchte eine intensive Überarbeitung, bis das Mundgefühl stimmte.

Team Knilch: Jannik Weiß, Luise Blatt, Emily Frank, Lorenz Hebling, Yvonne Leitzbach

Team Amande (Sunset und Sunrise): Vera Bruns, Paulina Hermann, Manuel Dötter, Hannah Mast

Team GnocchiBRONN: Kevin Maurice Fischer, Sarah Schiller, Lea Bruns, Clara Charlotte Bobbert, Felix Heinrich

Team SURF and TURF: Jennifer Barthelmäs, Meike Winter, Max Fähnle, Lisa Knüppel