Beim Wine-Matching. Die vier Teams präsentieren ihre Kreationen den Experten.
Dr. Dieter Blankenhorn, Leiter der LVWO Weinsberg, verkostet ein Weißwein-Cuvée.
Das perfekte Match: Filou ‚o‘ Forelle mit zwei pikanten Dips und den passenden Weinen.
Star-Sommelière Natalie Lumpp befindet Aromen und Ideen jung, frisch und leicht.
Wein – Technologie – Student Felix Metzger und Food-Management Studentin Luise Blatt präsentieren dem Fachpublikum ihre Kombination aus Ochsenmaulsalat und trockenem Muskateller.
Steffen Schoch, Chef der Heilbronn Marketing GmbH, und Prof. Dr. Nicole Graf begrüßen die Fachjournalisten an der DHBW Heilbronn.
Food-Kreation im Labor mit Laura Meister: Die zwei fruchtig-würzigen Saucen für das Wengerter Brot werden zubereitet.
Die Neuinterpretation des Pausenbrots für Weinwirte: Scharf angebratenes Roastbeef zwischen zwei Scheiben Rotweinbrot und fruchtigen Saucen
Hier kommt die Möhre in den Lax: Die vegane Zwischenmahlzeit für zukünftige Weindorfbesucher – Vegan Lax
Für Traditionalisten und für Neugierige: Der Ochsenmaulsalat als Ochsenkuss – neu und spannend.

Food-Management-Studierende entwickeln trendige Weindorf-Snacks/Wine-Matching mit Expertenhilfe

Food-Management-Studierende entwickeln trendige Weindorf-Snacks/Wine-Matching mit Expertenhilfe

21. September 2020

Eine Veranstaltung des "Weindorf Auslese" richtete die Dualen Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) Heilbronn mit den Studiengängen BWL-Food Management und Wein – Technologie - Management aus. Die Aufgabe der vier Teams aus angehenden Food-Managern und Wein-Technologie-Managern: Passend zu regionalen Weinen neue Street-Food-Snacks für regionale Weingüter entwickeln. Beim Wein-Matching erhielten die Studierenden prominente Unterstützung von der Star-Sommelière Natalie Lumpp und den Weinexperten Dr. Dieter Blankenhorn und Otto Geisel.

Seit vielen Jahrhunderten prägt der Wein die Landschaft und das Leben in Heilbronn, mit über 530 Hektar zählt die Stadt zu den wichtigsten Weinbaugebieten im Land. Doch ihre Weine sind außerhalb der Landesgrenzen kaum bekannt. Gemeinsam mit der Heilbronner Marketing Gesellschaft wollen die LVWO Weinsberg und die DHBW Heilbronn das ändern. Die Idee: neue Street-Food-Gerichte, die den regionalen Wein perfekt ergänzen, dabei nachhaltig und zeitgemäß sind.

Snacks machen Weine wieder jung
Die „Weindorf-Auslese“-Veranstaltung bestand aus zwei Teilen: Nachdem die Studierenden ihre Gerichte den Wein-Experten vorstellten, wurde die Food/Wein-Kombination im Anschluss einer Gruppe von Wein-und Reise-Journalist*innen präsentiert. Nach zwei Stunden im Kulinarik-Labor erlebten die Food-Kreationen ihre Premiere vor den Weinexperten Lumpp, Geisel und Blankenhorn.

Filou ‚o‘ Forelle, eine zigarrenähnliche Rolle aus Filo-teig, gefüllt mit einer Brandade aus heimischer Forelle und Kartoffelbrei, machte den Anfang. Star-Sommelière Natalie Lumpp war begeistert von der jungen und frischen Idee. Und empfahl für das junge Ziel-Publikum ein Wein-Cuvée mit einer trendigen Gestaltung – so wie Mrs. X vom Weingut Albrecht-Kiessling. Auch mit der Neuinterpretation des „Wengerter Brot“ konnte das nächste Team punkten: Getoastete Scheiben Trollingerbrot belegten die Studierenden mit scharf angebratenem Roastbeef vom heimischen Rind, dazu gab es Salat und Tomaten und zwei raffinierten Saucen. „Genau das braucht es, um den Trollinger wieder jung zu machen“, schwärmte die Sommelière. „Das sollte man vermarkten.“ Dieter Blankenhorn sah bereits die ersten Abnehmer: „Viele meiner Kollegen suchen Ideen für ihre Events und Verkostungen. Das Wengerter-Brot passt perfekt.“

Im nächsten Gericht, dem „Vegan Lax“ spielen heimische Möhren, in eine Mischung aus Reisessig, Nori-Algenflocken und Liquid Smoke eingelegt, eine ungewohnte Hauptrolle. Natalie Lumpp, wirklich keine bekennende Möhrenliebhaberin, war erstaunt: „Die beste Möhre, die ich je gegessen habe“. Auch das letzte Gericht, der Ochsenkuss, erhielt von ihr eine Höchstwertung: „Ganz klar zehn von zehn Punkten.“ Der Ochsenmaulsalat balancierte mit frisch eingelegten Gurken und Radieschen, winzigen Kartoffelcroutons und einem Leinsamen-Chip Säure und Süße perfekt aus.

Perfekte Kombinationen aus regionalen Weinen und Zutaten
Damit Essen und Wein ein stimmiges Bild abgaben, suchten die Kommiliton*innen aus dem WTM-Studiengang die passenden Weine zum Gericht. Mit dabei: die derzeitige württembergische Weinkönigin Tamara Elbl, die sich gerade der Wahl zur deutschen Weinkönigin stellt. Ihre Empfehlung zum veganen Lax war ein Weißburgunder, der den Rauchgeschmack vom Lax perfekt auffängt. Dieter Blankenhorn erklärte den Studierenden die verschiedenen Stadien bei einem Wein-Matching und beschrieb die Veränderung der sensorischen Wahrnehmung, sobald der Wein nicht mehr allein getrunken wird, sondern eine Speise begleitet.

Neue Ideen für das nächste Weindorf
Für die Gruppe aus Wein- und Reisejournalisten, die von Rektorin Prof. Dr. Nicole Graf und HMG-Geschäftsführer Steffen Schoch im Laborzentrum DHBW-Sensoricum empfangen wurden, war die DHBW Heilbronn eine der ersten Stationen auf ihrer Weinreise durch das Heilbronner Land. Mit dabei: Die international renommierten „Weinfedern“, ein Verband, der deutschsprachige Weinpublizist*innen unter seinem Dach vereint. Die Veranstaltung fand unter strenger Einhaltung der Corona-Regeln statt: mit Abstand, Maskenschutz und Desinfektionsstationen. Nacheinander präsentierten die Gruppen ihre Kreationen zusammen mit den ausgesuchten Weinen. Dabei gingen sie kenntnisreich auf Lieferkette, Nährwerte, Inhaltsstoffe und Preisgestaltung ein. Das inspirierte den HMG-Chef Steffen Schoch zu einer neuen Idee. Auf dem nächsten Weindorf kann er sich eine gläserne Küche vorstellen, die die Herstellung der Speisen transparent macht und gleichzeitig über die Wissenschaft hinter der Weinherstellung und der Essensproduktion aufklärt. „Mit unseren einzigartigen dualen Studiengängen BWL-Food Management und Wein - Technologie-Management sind wir bestens aufgestellt, solche Ideen umzusetzen“, freute sich Rektorin Prof. Dr. Nicole Graf. „Unsere Studierenden haben die Aufgabe professionell und kreativ gemeistert und auf einem sehr hohen Niveau umgesetzt.“

Übersicht der Teams:

Team 1 Ochsenkuss: Silvio Petras, Luise Blatt, Felix Metzger

Rezept "Ochsenkuss"

Team 2 Wengerter-Vesper: Adrian Seefried, Laura Meister, Daniel Eilers

Rezept "Wengerter-Vesper"

Team 3 Vegan Lax: Theda Leiseder, Nele Berg, Tamara Elbl

Rezept "Vegan Lax"

Team 4 Filou ‚o‘ Forelle: Anna Schneider, Luna Faßbender

Rezept "Filou 'o' Forelle"