Brainstorming-Session für die Produktkonzepte.
Erste Versuche im Kulinarik-Labor.
So werden Destillate und Extrakte hergestellt: Exkursion ins Aromenhaus Vögele in Lauffen.
Neue Fusionküche. Mochis und Berliner in einem - die Japaliner. Mit einer heimischen und exotischen Zutat schmecken sie nach Fern- und Heimweh.
Im Trainingslager: Gerüche identifizieren und neue Ideen finden.
Runde Sache in runder Verpackung: Vollwert-Cookies ganz nach Bedarf und Geschmack snacken.
Die Proteinbombe für zwischendurch: Summuh und Eiweißbrot.

Innovationsworkshop Aromenkunde: So snackt man heute

Innovationsworkshop Aromenkunde: So snackt man heute

30. Januar 2020

Was bei Lebensmittelkonzernen sich schon mal über einige Monate hinziehen kann, haben die Food-Management-Studierenden in einer Woche absolviert: Prof. Dr. Helge Fritsch hat das Konzept des Innovationsworkshops für das Wahlpflichtfach Aromenkunde neu gedacht und angepasst. Dabei geht es nicht nur darum, die Wissenschaft hinter Aromastoffen kennenzulernen, sondern selbst die wichtigsten natürlichen Aromastoffe sensorisch zu beurteilen und geruchlich zu charakterisieren. Und schließlich aus dem Aromenwissen Inspiration für neue Produktideen zu gewinnen.

Der Kurs gibt Antwort auf die Fragen: Wie werden Aromastoffe gebildet, wie nehmen wir sie wahr, wie kann man sie messen? Wie entstehen sie bei der Produktion von Lebensmitteln? Dabei besuchten die Studierenden das lokale Aromenhaus Vögele in Lauffen, das verschiedene natürliche Extrakte und Destillate entwickelt. Im Store-Check konnten sie überprüfen und beurteilen, wie Hersteller die Schlüssel-Aromen ihrer Produkte bewerben (Sensory Marketing).

Im weiten Feld der Aromenkunde ist Food Pairing die hohe Kunst, das Hauptaroma einer Zutat zu entschlüsseln und mit Gleichem zu kombinieren. Das Resultat sind oft überraschende Harmonien: Karamellartiger Geruch zum Beispiel ist nicht nur der Schlüsselgeruch in Früchten wie Erdbeeren und Ananas, sondern entsteht auch beim Braten von Fleisch. Auch frischer Koriander und Kokos fühlen sich ganz wohl zusammen – dank stukturell verwandter Geruchs-Verbindungen, die über den Fettstoffwechsel von Pflanzen entstehen.

Ziel des Workshops war es, nach der Trainingssession ein Produkt zu entwickeln, welches nicht nur nach dem Prinzip des Food Pairing funktioniert, sondern auch aktuelle Ernährungstrends berücksichtigt: Genuss mit allen Sinnen, Clean Food (natürliche Zutaten), Nachhaltigkeit und Gesundheit.

Die Studierenden teilten sich in drei Gruppen, simulierten die Gründung von  Start-up Teams und kochten, analysierten, rechneten und ließen verkosten. In mehreren Durchläufen wurden die Produkte zubereitet, in den Verbrauchertest geschickt und weiter verfeinert. Alle drei Konzepte wurden nach dem Canvas-Business-Modell entwickelt – das Modell, das auch die Bundesregierung für die Vergabe von Subventionen heranzieht. Jedes Team stellte gemeinsam einen Businessplan auf, der unter anderem Kundensegmente, Finanzierung, Vertriebs- und Kommunikationskanäle berücksichtigt, während zeitgleich in der Küche die Herde auf Hochtouren liefen und erste Produktverpackungen gebastelt wurden.

In einer intensiven Workshop-Woche entstanden bis Freitagnachmittag drei komplett neuartige Produkte für den modernen Verbraucher. Studiengangsleiter und Dozent Fritsch ist begeistert: „Alle Gruppen haben sich über die Maßen engagiert und wirklich innovative Ideen geliefert.“

Die Ergebnisse

1. „Summuh“: Das ist nicht nur eine neue Wortschöpfung, dahinter verbirgt sich auch ein ganz neuer Snack. Summuh – das bedeutet Hummus anders herum gedacht (und geschrieben). Ein fertiges Hummus-Pulver zum Anrühren, komplett mit proteinreichen Crackern. Nicht nur eine Eiweißbombe für Sportler und Gesundheitsbewusste, sondern mit dem Geschmack von Speck, Gruyere und Erdnüssen eine wahre Umami-Explosion. So schmeckt Kichererbsenpulver nicht nur Frauen, sondern auch der männlichen Zielgruppe. Der Fokus liegt hier auf einer eiweißreichen und kalorienarmen Ernährung, die durch das Food Pairing ganz neue Geschmackserlebnisse verspricht.

2. „Plattenbauer Vollwertkost“: Auch die zweite Gruppe hat sich ein trendiges und gesundes Snack-Konzept für den modernen und vielbeschäftigten Kunden überlegt. Wer beim Namen „Plattenbauer“ an graue DDR-Einheits-Vorstädte denkt, liegt allerdings falsch. Die Platten sind vielmehr runde Vollwert-Cookies, die sich – ganz nach Bedarf und Vorliebe – zu einer Geschmackssinfonie kombinieren lassen. Ähnlich einem DJ, der am Abend seine Lieblingsplatten auflegt. Jeder Cookie folgt dem Prinzip des Food Pairing und deckt alle wichtigen Nährstoffe ab. So kombiniert die erste Variante Mango mit Tomate und Speck. Die zweite arbeitet mit Ingwer, Spinat, Vanille und Lachs. Alle Cookies werden ohne Ei und Milch zubereitet, der süße Frühstückscookie ist sogar ganz vegan. Und ganz wichtig für Schreibtisch, Auto und Couch: Sie brechen und bröseln nicht.

3: „Japaliner“: Mochis sind kleine gefüllte Klebereiskugeln, die in Japan traditionell zu Neujahr gegessen werden. Was es allerdings erst jetzt gibt, sind die neu entwickelten „Japaliner“: Mochis, die dem Berliner Krapfen nachempfunden sind, gefüllt mit neuartigen Geschmacksrichtungen. Die Fusion-Küche vom Feinsten kombiniert nicht nur zwei Gebäcksorten. Jede Füllung enthält eine heimische und eine exotische Zutat, die zur gleichen Aromengruppe gehören: So verbindet sich die Heidelbeere mit Kokos und Koriander, Ingwer mit Apfel und roter Bete. Japaliner sind ein gesunder Snack für experimentierfreudige Kunden. Sie sind vegan, gluten- und laktosefrei und greifen damit auch wichtige Ernährungstrends der letzten Jahre auf.