v.l.: Daniel Drautz (WG Heilbronn), Dominik Hinkelmann (DHBW), Silvio Petras (DHBW), im Bildhintergrund Prof. Dr. Jutta Maute (DHBW) und Steffen Schoch (HMG)
Schwäbischer Ochsenmaulsalat neu interpretiert: Der "Ochsenkuss" als nachhaltige, regionale Spezialität beim Weinsommer auf der Neckarbühne

DHBW trifft Wein Villa: Studierende entwickeln Food-Kreationen für Weinsommer am Weinpavillon

DHBW trifft Wein Villa: Studierende entwickeln Food-Kreationen für Weinsommer am Weinpavillon

14. Juni 2021

Die Veranstaltung Weindorf Auslese im Jahr 2020 war der Beginn einer fruchtbaren Kooperation. Die regionale Weinbranche und der DHBW-Studiengang BWL-Food Management haben Wein- und Food-Kompetenz zusammengebracht. Unter dem Stichwort Food-Pairing und unter der Schirmherrschaft des bekannten Gastro-Experten Otto Geisel und der Weinsommelière Natalie Lumpp sind damals beeindruckende Kreationen entstanden. In diesem Jahr wird die Kooperation unter dem Titel „DHBW trifft Wein Villa" während des Weinsommers am Weinpavillon an der Neckarbühne fortgeführt. Weinbranche, Professor*innen, Studierende und die Heilbronn Marketing GmbH (HMG) haben nun dort das gemeinsame Projekt vorgestellt.

Im Corona-Herbst 2020 stellte DHBW Rektorin Prof. Dr. Nicole Graf ihren dualen Food- und Wein-Student*innen die Aufgabe, neue, kreative Food-Ideen für die Weinbranche zu entwickeln. Passend zu regionalen Weinen sollten die BWL-Studierenden Street-Food-Snacks für die Weingüter in der Region entwickeln. Die Idee dahinter: Gemeinsam mit der Weinbranche und der HMG will die DHBW die regionalen Erzeugnisse auch bei der jungen Generation und über die Landesgrenzen hinaus bekannt machen. Die neu entwickelten Gerichte sollen perfekt zum Wein passen, dabei nachhaltig und zeitgemäß sein.

„Entstanden sind damals Kreationen, die es absolut verdient hätten, einem großen Publikum vorgestellt zu werden“, berichtet HMG-Geschäftsführer Steffen Schoch, der das Projekt initiiert hatte.
Mitte Juni 2021 fiel nun der Startschuss für die Erprobung in der Praxis: Der Ochsenkuss, kreiert von Silvio Petras und Dominik Hinkelmann, erlebte seine Premiere beim Weinsommer auf der Neckarbühne.
Petras, gelernter Koch und bayrischer Landessieger der Jungköche 2018, zur Idee des Gerichts: „Beim Ochsenkuss handelt es sich um eine Neuinterpretation des in Schwaben bekannten Ochsenmaulsalates. Wir haben dieses traditionelle Gericht mit neuen Zutaten modern interpretiert. Statt Essig wird als Marinade Verjus verwendet, eine fast vergessene regionale Spezialität. Des Weiteren wird der Ochsenmaulsalat mit gepickelten Zwiebeln, Senfkaviar und einigen anderen Kleinigkeiten abgerundet.“

Studiendekanin Prof. Dr. Jutta Maute weist insbesondere auf den Aspekt der Nachhaltigkeit hin: „Klassischerweise wurden alle Teile eines Schlachttiers nach dem Prinzip „nose to tail“, zu Deutsch „vom Kopf bis zum Schwanz“ verarbeitet und verspeist – dieses Prinzip haben wir zugunsten der vermeintlich edlen Teile wie Filet und Kotelett vergessen: Der „Rest“ wird als Abfall vernichtet oder bestenfalls als Tierfutter verwertet. Das wollen wir ändern.“
Den Verantwortlichen der Wein Villa hat die Rezeptidee ebenfalls gut gefallen: „Mit diesem innovativen Gericht, das auch nach wissenschaftlichen Gesichtspunkten wunderbar auf unser Weinsortiment abgestimmt ist, können wir unseren Besuchern einen echten Mehrwert bieten“, freut sich Daniel Drautz von der Genossenschaftskellerei Heilbronn. Und so hat es das Gericht auf die Karte des Weinpavillons an der Neckarbühne geschafft. Es wird einige Wochen lang angeboten, danach übernehmen die Kommiliton*innen von Petras und Hinkelmann: „Seien Sie gespannt, welche Kreation als nächste neu auf der Kreidetafel vor dem Eingang stehen wird – denn das verraten wir erst später …"


Die Weintermine in Heilbronn gibt es unter www.heibronn.de/weinsommer

Das Rezept des Ochsenkuss können Sie hier downloaden.